Conservazione e gastronomia

Avete mai visto una trasmissione di gastronomia, una di quelle che infestano praticamente tutte le reti raggiungibili? Se ne avete fatto esperienza avrete constatato che il denominatore comune dei cuochi che vi compaiono è la ricerca della stranezza. Ricordate il Marino: “È del poeta il fin la meraviglia”? Allora erano i poeti a voler meravigliare, ora sono i cuochi. Periodo di decadenza culturale, ora come allora.

A me piace mangiar bene; da buon conservatore prediligo i piatti della tradizione, insaporiti dai condimenti della tradizione, cotti secondo tradizione. Non mi piacciono l’orrida costumanza gallica dell’abbacchio al sangue, né l’incolta, depravata abitudine della pasta cruda; al coriandolo preferisco la niepitella, e faccio largo uso di aglio, basilico, cipolla e peperoncino; diffido dalla propensione all’agrodolce, che è stata romana ma che noi italiani abbiamo superato da secoli; amo il pesce fresco crudo o cotto, non certo quello cotto poco; credo che arance e limoni facciano parte della frutta, da consumare a chiusura di pasto, e là debbano restare; mi piacciono le carni con la giusta presenza di grasso, e depreco l’impossibilità di trovare un macellaio che fornisca carne che ne abbia la giusta percentuale; odio quei macellai che levano le parti grasse da qualsiasi pezzo di carne, eliminandone così il buon sapore; compiango quei poveracci che levano il grasso dal prosciutto, e magari non conoscono il buristo; mangio volentieri l’anguilla alla griglia, le lumache al sugo e le rane fritte; tra i vini, non apprezzo quelli super invecchiati, arrivati sulle nostre tavole a rimorchio dei gusti depravati di quegli statunitensi che di vino non hanno mai capito niente, e seguitano a non capirne anche se ormai ne sono i maggiori compratori e ne condizionano il mercato; lamento assai la perdita delle spremute d’uva da consumare nell’anno, saporite di fiori e di frutti, e di modesta gradazione; l’olio deve essere franto con olive prese dalla pianta, non raccolte da terra, e a Buti e a Canino si trovano i migliori; la graniglia di pistacchio è meravigliosa sui cannoli, ma chi la usa sulle vivande salate è senza alcun dubbio un delinquente; potrei dire ancora molto altro, ma vi annoierei.

Insomma, anche in campo alimentare sono un conservatore, e non mi piace mangiare alla moda.

Ma nei confini sopra stabiliti, quante delizie! Non le voglio enumerare, ma mentre scrivo ricordo il sentore dell’abbacchio al forno, il sapore della zuppa di fagioli col cavolo nero (e non parlatemi di ribollita: è piatto utile a smaltire gli avanzi, ma certo non una prima scelta. Diciamo che è un piatto da fiorentini); e della cassoeula, che dire della cassoeula, e della bagna cauda, delle trenette al pesto, dei tortellini al sugo, del sartù di riso, della ‘nduja, delle sarde a beccafico, e delle tante specialità tradizionali del nostro Paese.

Per me, lascio volentieri a svizzeri, tedeschi e americani quante fetenzìe pubblicizzano nelle loro trasmissioni: per me, mi contento anche di due spaghetti aglio, olio e peperoncino.

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